Recepti

V nadaljevanju je nekaj bistvenih napotkov in tradicionalnih receptov za pripravo divjačine iz knjižice Divjačn'na v naši kuhinji, ki jo je izdala LZS.

 

 

Zahtevnejšim bralcem in ljubiteljem kuhanja pa bo v pomoč knjiga Divjačina avtorja Matjaža Erzarja, ki je izšla kot 32. knjiga Zlatorogove knjižnice. V knjigi so poleg številnih pomembnih in koristnih podatkov o divjačini zbrani tudi slikovito predstavljeni recepti za pripravo divjačine.

Seznam knjig Zlatorogove knjižnice 

Napotki za pripravo divjačine

Dozorevanje: Za divjačino je priporočljivo, da nekaj dni, divji prašič celo do pet dni, visi v hladilnici ali odleži v hladilniku in tako postane okusnejša. To imenujemo dozorevanje mesa, kar je proces, ko encimi razgrajujejo beljakovine, s čimer pa se spreminja sestava mesa. Divjačinsko meso postane sočno, uležano in mehko z značilnim kiselkastim, aromatičnim okusom. V nasprotju s tem pa je takoj uporabljeno meso divjadi stekleno, suho, prožno, pusto in žilavo. 

Kvašenje: Staro divjačino pred uporabo kvasimo. Priporočljive so suhe kvaše, ker mokre preveč izlužijo mesne sokove. V porcelanasto ali pološčeno posodo zložimo posamezne kose mesa, kot so stegno, hrbtišče idr. Prelijemo ga s pinjencem ali kislim mlekom, v katerega smo zamešali strte brinove jagode, cel poper, lovorov list in limonine rezine. Lahko pa zmešamo 1/3 vina z 1/3 kisa in 1/3 vode, dodamo na listke narezano čebulo, korenček, peteršiljevo korenino, brinove jagode, pehtran in nekaj lističev rožmarina. Vse to naj vre deset minut. Meso prelijemo s popolnoma ohlajeno kvašo, če pa meso rabimo prej, ga polijemo z vrelo. Še boljša kvaša je, če v rdečem vinu kuhamo na lističe narezano jušno zelenjavo in dišave z dodatkom majarona in timijana. Ohlajeno kvašo polijemo po mesu. Meso kvasimo od dva do tri dni in več. Vsak dan ga obrnemo. Posodo pokrijemo s krpo, namočeno v kisu. Pred uporabo vzamemo kos mesa iz kvaše. Na hrbtišču in stegnu je veliko kožic, zato jih najprej odstranimo. Ker je meso stare divjačine pusto, ga pretikamo s slanino. V mesu z iglo ali nožem napravimo luknjice, v katere vtikamo slanino; zato se mesni sokovi še hitreje izcejajo. Da to preprečimo, posamezne nasoljene kose mesa obložimo s tankimi rezinami slanine in jih povežemo s poparjeno nitjo.